政审主要是公安部门做的。花惠生透露，这个“前科”指的不仅仅是犯罪前科。“我们有两个厨师因为曾经和老婆吵架闹到派出所，结果政审时就没通过。”
政审通过了，接下来就是厨师在技术上要符合国宴的要求，根据国宴菜单去选择合适的厨师。“比如菜单需要西点师就找西点师，需要面包师就找面包师。”
青奥国宴，花惠生从各大饭店共征集了29位厨师，与紫金山庄的十几位厨师，共40余人，料理了240多位贵宾出席的国宴，以及贵宾随行人员的自助餐。
此外，青奥国宴的“御厨”还有一个非常引人注意的特点，那就是“大光头”。花惠生说这也是出于安全的考虑。剃光头是为了防止厨师的头发掉进菜里，饭菜里出现头发“是绝对不能允许发生的事情。”
花惠生回忆了这样一起由“一根头发”引发的事故。那是某位大人物在紫金山庄宴请国外宾客。就在宴会即将开餐的时候，花惠生发现某道菜里有一根头发。“虽然这是我们在开餐前及时发现的，但这还是一起重大的事故。要是没有及时发现，菜端了上去，后果不堪设想。”
回忆起那次事故花惠生至今心有余悸。“这是我们这些厨师的责任，我们没有尽好责。”
准备国宴就像打一场“大战”
要想举办一场圆满的国宴，确保安全仅是开始。
在花惠生看来，一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”，一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼，一点差错都不能有。
当花惠生和同事接到国宴任务后，他们首先要确认宴会的性质——这是一个什么级别的宴会，有哪些领导人参加，宴请的都是什么样的宾客？
花惠生解释，宾客是哪里人直接决定了宴会的细节。比如要是外宾的话，他们就先放面包再上冷菜，因为面包是老外的主食；如果是中华人，就不放面包。
他回忆说：“青奥那次国宴有很多阿拉伯国家或信奉伊斯兰教的贵宾，所以那次国宴菜肴的基调定的就是清真。”
当确定了国宴的性质和菜肴的基调后，花惠生要做的就是尽可能兼顾宾客们的不同口味，“让每一位贵宾都满意，都爱吃。”
“我们要事先掌握好这些客人的资料，把握好这些人的口味。哪些人不吃虾、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃荤、哪些人不爱吃素，我们都要事先做出一个预案。”
不过都说众口难调，这并不是项简单的工作。北京烤鸭虽美味，但APEC晚宴中就有三个国家的元首及夫人不吃，厨师长用素菜“五福蔬菜卷”替代。
国宴一般“五菜一汤”
很多人都关注国宴一桌到底几个菜？这还得从1949年说起。
1949年10月1日晚，中央人民政府在北京饭店举行宴会，招待前来参加开国大典的中外贵宾。这次宴会，后来被称为“开国第一宴”。这之后，总理定下了国宴“四菜一汤”的规矩。外事部门对宴请也有“对内（宴请）节俭、对外（宴请）丰富”这样一个“内外有别”的思路。自此，中华的国宴被深深打上节俭的烙印。
花惠生介绍，现在国宴一般流行“五菜一汤”，每客一份。比如南京青奥国宴就是五菜一汤，而闭幕式时则是“三菜一汤”。他解释，这是因为“在一些情况下会对菜的数目有所调整。”
在花惠生看来，国宴菜肴既要体现迎宾之意，又要体现“丰而不繁”。“菜‘繁’了，工作量就大了，但宴会给予的时间又很短，菜是不能在手上盘很久的。”
出菜时间，是除口味之外，花惠生和他的团队选择国宴菜肴时考虑的另一个重点。如果烹饪时间比较久的菜，就只能放弃了。
据其介绍，国宴菜肴的制作和装盘到餐桌都要精确到秒。“因为一般宴会都是几百人的规模，一种菜要做几百份，还要考虑到上菜的间隔，所以必须几分钟内把菜做完，工作量非常大。每道菜做工细致，还要点缀，考虑色香味俱全，还有菜的温度，这都非常花时间。”
这对厨师就提出了非常高的要求。什么时候厨师可以动手做菜，食材该怎么保存，什么时候保存，些工作都要细致安排好。
美食配美器，餐具也是举办国宴需要仔细考量的一个因素。此次APEC国宴专门定制的“帝王黄”珐琅彩瓷就在主桌上异常抢眼。同样地，花惠生料理的青奥国宴，使用到的餐具也是专门定制的。
他说：“定做就是要含一些青奥的元素、南京的元素。此外，我们还要考虑到菜肴的因素，比如我的菜放到这个盘子里是否好看，这些餐具是多少重量，容量多大，都是要考虑的。我们要到现场去看，还要试验。”
至于使用什么类型的酒水，选择哪些品牌，则主要由外教部礼宾司决定，花惠生及其团队按照上面的要求进行采购。
“御厨”是怎样炼成的？
花惠生认为，想成为一位名厨，一要勤奋，二要有名师。“有个好师傅带着你，会让你少走很多弯路，会帮你更快更好地掌握精髓。”而花惠生就有这样一位好师傅。
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